FOCACCIA WYSOKA I PECHEŻYKOWANA

Ciasto:
Włożyć do dzieżki mąkę LUISA oraz 60% wody (6 kg), uruchomić pierwszą prędkość i po ok. 5 minutach przełączyć na drugą prędkość (jeśli dostępna). Gdy ciasto nabierze odpowiedniej konsystencji, cienkim strumieniem wlać pozostałą część wody. Następnie dodać drożdże i oliwę, pozwalając, by dobrze się wchłonęły. Na końcu dodać sól — po dwóch minutach ciasto będzie gotowe. Temperatura końcowa ciasta powinna wynosić ok. 24–25°C

Fermentacja wstępna:
Przenieść ciasto do pojemnika i pozostawić w temperaturze pokojowej (25°C) na 20 minut. Wykonać jedno złożenie wzmacniające, a następnie pozostawić ponownie na 20 minut.

Dzielenie i formowanie:
Podzielić ciasto i uformować owalne bochenki o wadze 1300–1400 g, co ułatwi równomierne rozciąganie ciasta. Z całej porcji uzyskuje się ok. 12 focacci w blachach 60×40 cm.

Odpoczynek:
Ułożyć bochenki na blachach posmarowanych oliwą i przykryć ściereczką. Pozostawić w temperaturze 25°C na ok. 60 minut.

Rozciąganie:
Rozciągnąć ciasto równomiernie na całej powierzchni blachy. Jeśli ciasto jest zbyt elastyczne, odczekać 10 minut i rozciągnąć ponownie. Pozostawić do wyrośnięcia w 25°C, aż podwoi swoją objętość.

Końcowe rozciąganie i emulsja:
Przygotować emulsję z 10 g soli drobnoziarnistej rozpuszczonej w 100 g ciepłej wody i 80 g oliwy z oliwek extra vergine (ilość na jedną blachę 60×40 cm). Wylać emulsję na ciasto i przy pomocy opuszków palców wykonać charakterystyczne zagłębienia w odstępach ok. 3 cm na całej
powierzchni. Zagłębienia wypełnią się emulsją, co sprawi, że po upieczeniu focaccia pozostanie wilgotna i soczysta.

Garowanie:
Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze 25°C przez ok. 45–60 minut.

Wypiek:
Piec w piecu z termoobiegiem w temperaturze 200°C przez ok. 12 minut przy zamkniętej zaworze, następnie przez kolejne 4 minuty przy otwartej zaworze lub do uzyskania równomiernego, złocistego koloru focacci.