Chleb z cheddar i jalapeno

Opis procesu produkcji

Czas mieszania szybkiego: 12
Czas mieszania wolnego: 5
Temperatura ciasta: 27/28°C
Spoczynek ciasta: 60min
Czas fermentacji wstępnej: 30min. przewinąć, 30min. przewinąć
Temperatura wypieku z opisem:
240°C opadająca na 210°C po 10min
Czas wypieku: 40/45min
Czas fermentacji końcowej: Program odroczonej fermentacji

Instrukcja wykonania:

1. Przygotowanie ciasta.
2. Umieszczenie ciasta w pojemniku.
3. Leżakowanie (czas całkowity 1h). W tym:
   1. Ręczne przewinięcie ciasta po 30min (dodanie jalappeno i cheddaru)
   2. Ręczne przewinięcie ciasta po 30min.
4. Ważenie i obróbka
5. Umieszczenie gotowych uformowanych kęsów w chłodni.
6. Wyjazd z chłodni. Garowanie według potrzeby.
7. Wypiek.

Uwagi techniczne:
PROGRAM:
FAZA 1: Załadunek (2°C) Czas załadunku ustalany według potrzeb produkcyjnej.
FAZA 2: Przechowywanie/przerwanie garowania (2°C obliczane automatycznie)
FAZA 3: Garowanie (czas fazy 3h 15 min.) Rama czasowa 2h 30 min. Dojście do temp. (14°C, 70% wilgotności).
FAZA 4: Garowanie (czas fazy 3h, temp. 18°C, wilgotność 70%)
FAZA 5: Schładzanie wtórne, rama czasowa 1h (czas schładzania do temperatury 5°C) temperatura 5°C, wilgotność 70%.
Tryb przechowywania.

CHŁODNIA:
Schładzania do temperatury 3/4°C
Tryb przechowywania.
Cały proces od 16-24h.